La meccanizzazione dei funghi coltivati
Dall’esecuzione meramente manuale, la raccolta dei funghi coltivati si è evoluta per livelli progressivi di meccanizzazione, fino ad arrivare ad un’esecuzione interamente robotizzata, a tutto vantaggio della produttività e della qualità finale del prodotto, soprattutto in termini di pulizia generale e assenza di contaminazioni
Commercializzati in diverse varietà e categorie, i funghi sono un alimento molto popolare sulle tavole di tutto il mondo. Per soddisfare le richieste a livello globale, da tempo non è più sufficiente la produzione naturale, ed è stato quindi necessario creare una specifica filiera di coltivazione, opportunamente meccanizzata. La varietà di funghi coltivati più diffusa è senza dubbio l’Agaricus bisporus, comunemente conosciuta come “champignon”, nelle versioni bianca o color crema, che rappresenta l’80% circa della quantità globale. Il ciclo produttivo è relativamente breve, dalla preparazione del substrato da inoculare fino alla raccolta dei corpi fruttiferi.
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Preparazione del substrato
È necessaria un’attenta valutazione delle caratteristiche del substrato, specialmente per quanto riguarda texture e pH. Generalmente la base è rappresentata da una miscela di residui legnosi, paglia e altri principi inerti, adeguatamente sminuzzati ad ottenere un composto fibroso e poco soggetto al compattamento. Dopo una fase preventiva di sterilizzazione o pastorizzazione con vapore o bagni in acqua calda, per eliminare possibili patogeni e specie che potrebbero creare competizione, i componenti vengono miscelati in proporzioni variabili, addizionati con principi tampone per stabilizzare il pH e infine irrigati per favorire l’attecchimento e la crescita delle spore, o delle ife, da inoculare.
Il substrato viene quindi portato ad una temperatura congrua per il miglior habitat della coltura, ed è convogliato all’interno di una tramoggia per essere poi riversato in cumulo lineare su nastri trasportatori, sui quali viene fatto depositare l’inoculo, che viene infine miscelato per l’incubazione.
Le celle di crescita
Il substrato viene poi collocato in pannelli, di ampiezza variabile a seconda delle dimensioni dell’impianto, per uno spessore di circa 10 cm, che poi sono deposti su scaffali multipiano nelle celle di incubazione, ovvero locali in cui il livello di illuminazione, la temperatura (12-18°C) e l’umidità sono attentamente monitorate e mantenute costanti per una crescita ottimale della coltura. Lo sviluppo dei corpi fruttiferi è scalare, per cui analogamente avviene la raccolta, in modalità manuale agevolata, meccanizzata o addirittura robotizzata, quando il prodotto (di forma sostanzialmente sferica appiattita) raggiunge mediamente il diametro commerciale, di 40-45 mm. Il substrato può garantire fino a 2-4 cicli produttivi.
Raccolta manuale agevolata
Per l’accesso ai diversi ripiani delle scaffalature si adottano carrelli elevatori elettrici, in modo da raccogliere il prodotto su ogni livello dello scaffale, potendo poi disporre direttamente i funghi nelle cassette per la commercializzazione diretta, oppure in contenitori per il successivo trasferimento finalizzato alla trasformazione in scaglie o altre destinazioni alimentari.
Raccolta meccanizzata o robotizzata
Per massimizzare la produttività, specie in contesti di elevata produzione, è vantaggioso avvalersi di avanzati sistemi di raccolta meccanizzata o addirittura robotizzata. Nel primo caso, le scaffalature delle celle di crescita sono dotate di rotaie laterali su cui scorre una testata di taglio a lama oscillante, che recide i gambi dei funghi al livello del substrato. Posteriormente al gruppo di taglio è collocato quello di trasporto, costituito da una coclea o da nastri mobili, che intercettano il prodotto reciso e lo convogliano lateralmente, dove sono alloggiati i contenitori di raccolta o ulteriori nastri trasportatori per il trasferimento all’impianto di lavaggio.
La raccolta robotizzata si basa sul principio della visione computerizzata che, supportata da opportuni algoritmi, permette di prelevare selettivamente solo i funghi conformi ai parametri predefiniti.
Grazie ad opportuni organi di presa del braccio robotizzato, i funghi idonei in termini di dimensione, colore e forma vengono staccati delicatamente, e poi riposti singolarmente in modo diretto nelle vaschette per la commercializzazione (nel caso di vendita di prodotto tal quale) oppure in cassette per il conferimento all’impianto di pulizia.
Si tratta di una soluzione di raccolta che, ancor più della soluzione manuale o agevolata, permette un’elevata uniformità del prodotto, particolarmente apprezzata dal mercato.
Il post raccolta
Ad eccezione del prodotto venduto tal quale (quindi compresa la parte del gambo a contatto con il substrato), le altre soluzioni di confezionamento prevedono alcune lavorazioni successive, finalizzate ad una maggior pulizia. Pertanto, i funghi sono posti su nastri trasportatori grigliati e irrorati con acqua per rimuovere polvere ed eventuali residui di substrato, e successivamente asciugati con un flusso di aria forzata, per prevenirne il deterioramento o addirittura la marcescenza.
Giunti alla fine della linea di pulizia, i funghi possono essere confezionati interi pronti per la commercializzazione o trasferiti ad una linea per il taglio. I formati più largamente diffusi sono il taglio a scaglie, la divisione in quarti o il taglio a cubetti. A sua volta, il prodotto può essere confezionato per la vendita o trasferito all’industria di trasformazione, per preparare le versioni “ready to eat”, sott’olio, surgelato.
Le varietà di nicchia
Alcune varietà di funghi alternative allo champignon, come ad es. i cardoncelli (efficaci a livello antinfiammatorio e antiossidante), così come i pleurotus e gli shiitake (con proprietà medicinali), hanno bisogno di impianti produttivi differenti da quelli classici per potersi sviluppare efficacemente.
Per queste specie, la coltivazione non avviene su lastre di substrato come per gli champignon, ma in contenitori, come ballette o vasi, di volume noto. In questi casi, dopo l’inoculazione il substrato viene inserito in buste di plastica dove sono stati praticati appositi fori o finestrelle, da cui fuoriescono i corpi fruttiferi, che si sviluppano a gruppi. La raccolta viene solitamente effettuata in modo manuale.
