Dal campo alla tavola, la raccolta dei semi di zucca

Ancora poco conosciuti in Italia per il consumo tal quale, in altri Paesi i semi di zucca trovano vasto impiego come semi per insalate, oppure aggiunti a dolci e/o prodotti da forno. Proposti al naturale, tostati e salati, in guscio o sgusciati, sono ottimi ingredienti della dieta moderna grazie al notevole contenuto di amminoacidi e grassi insaturi

Nonostante non sia una specie autoctona (è stata importata dal continente americano intorno al XVI secolo) la zucca, della famiglia delle cucurbitacee, genere cucurbita, ha da tempo trovato largo impiego all’interno della cucina e della tradizione alimentare italiana, soprattutto per la versatilità d’uso del suo mesocarpo (la polpa). Nell’areale mediterraneo le zucche raggiungono la massima produttività nel periodo autunnale e invernale, ma grazie alla globalità dei mercati sono presenti quasi tutto l’anno sugli scaffali dei supermercati.

Spesso considerati erroneamente come scarti, i semi di zucca rappresentano invece da qualche tempo degli utili co-prodotti, per gli interessanti usi destinati al consumo diretto o come ingredienti in cucina. In tal caso, sono ricavati da cultivar dedicate, che ne garantiscono una buona produttività, una dimensione media e un’adeguata uniformità nel calibro.

 

Il sesto d’impianto e le macchine per la raccolta

Il genere cucurbita è caratterizzato, in tutte le sue specie, da piante erbacee annuali con portamento strisciante o rampicante, che possono superare ampiamente i 2-3 m di sviluppo. In particolare, il portamento rampicante della pianta è reso possibile grazie ai viticci, in grado di aggrapparsi a diversi tipi di supporto, per sostenere adeguatamente il peso della vegetazione e soprattutto dei frutti. Questi ultimi sono infatti caratterizzati da dimensioni e peso a volte notevoli, per cui in pieno campo si preferisce quasi sempre mantenere strisciante il portamento della pianta. A causa dell’elevata superficie occupata in pieno sviluppo dalla vegetazione di una singola pianta, è consigliabile adottare un sesto di impianto piuttosto ampio, ovvero una distanza sulla fila di almeno 1,5 m e di 2 m tra le file.

Per le zucche da consumo fresco di pregio, ma soprattutto per quelle ornamentali (che, data la destinazione d’uso, non devono riportare danni derivanti dalla lavorazione), la raccolta si svolge di solito manualmente. Per il resto della produzione ci si è orientati verso la meccanizzazione di tale operazione, per massimizzare la produttività e ridurre il tempo di permanenza del frutto maturo a terra.

Per l’estrazione dei semi di zucca, dove quindi è la polpa ad essere il sottoprodotto, la raccolta è realizzata tramite macchine, sia portate che trainate che semoventi, dotate di una testata di raccolta e di un apparato di separazione del prodotto dai residui. Il prelievo del materiale dal campo può essere preceduto dall’intervento di un’andanatrice, che ha lo scopo di radunare le zucche in un cumulo lineare, al fine di agevolare la raccolta vera e propria.

 

L’andanatura e la testata di raccolta

In pieno campo, le zucche crescono con portamento strisciante, quindi senza un preciso schema geometrico, per cui i frutti si sviluppano in posizioni casuali. L’andanatrice, di solito portata all’attacco a 3 punti anteriore del trattore, ha la funzione di intercettare le zucche e di radunarle in un cumulo lineare. La conformazione delle macchine prevede diversi livelli di complessità, ovvero da una semplice barra metallica che striscia sul terreno inclinata rispetto al senso di marcia del trattore (simile ad una lama spazzaneve), fino ad apparati più complessi dotati di bracci laterali o coclea. In ogni caso, l’obiettivo è il convogliamento del prodotto in cumuli lineari, facili da intercettare successivamente.

A completamento di questa routine di lavoro, sull’attacco a 3 punti posteriore del trattore può essere montata una trinciatrice che agisce sulla vegetazione di risulta, in modo da preparare al meglio il terreno alla successiva fase di raccolta.

La raccoglitrice si basa su un tamburo cilindrico dentato di elevato diametro, dotato sul suo sviluppo esterno di numerosi denti metallici appuntiti di circa 20 cm di lunghezza. Data la forma tondeggiante dei frutti, l’avanzamento del tamburo sopra l’andana precedentemente creata fa sì che le zucche vengano infilzate dai lunghi denti, che le trattengono nella rotazione. Il prodotto viene poi sfilato dei denti tramite una lama intercettatrice posta superiormente e quindi caricato su un nastro trasportatore perpendicolare al senso di rotazione del tamburo.

I modelli semoventi sono in grado di riunire in un’unica soluzione l’intercettazione dei frutti e il loro carico, grazie ad una testata di raccolta dotata di coclee di convogliamento e di un aspo opportunamente sagomato, in grado di caricare le zucche sul nastro trasportatore. Per la circolazione stradale il tamburo ruota superiormente di 90°, in modo da farlo rientrare all’interno della sagoma della macchina.

 

La separazione dei semi dai frutti

Il nastro trasportatore convoglia le zucche ancora intere verso un rotore dotato di coltelli, che sminuzza i frutti. Per limitare il danneggiamento del rotore per l’eventuale presenza di sassi o pietre nella massa del prodotto, sui suoi modelli l’austriaca Moty GmbH monta un dispositivo di protezione che dispone il repentino allontanamento del tamburo dalla bocca di alimentazione, in modo da favorire la separazione del materiale estraneo, scongiurando al contempo il bloccaggio e il danneggiamento del meccanismo.

La separazione dei semi dal resto della polpa e della buccia sminuzzati avviene all’interno di un tamburo rotante grigliato con aperture di circa 2-2,5 cm di dimensione tipica; dal materiale in rimescolamento, i semi (più leggeri della polpa) vengono separati in vari modi, ma spesso tramite un flusso d’aria esterno in aspirazione prodotto da un ventilatore, e infine convogliati in una tramoggia di stoccaggio. I residui vengono poi sparsi in campo, per essere successivamente interrati.Infine, i semi sono periodicamente scaricati dalla tramoggia nei rimorchi tramite una coclea orientabile, in modo del tutto analogo a ciò che avviene sulle mietitrebbiatrici.

I modelli più recenti di raccoglitrici sono equipaggiati di videocamere per il controllo delle varie fasi della routine di raccolta.